El clembuterol es un fármaco B-agonista con afinidad por los receptores B1 y B2. Está autorizado su uso como broncodilatador en humanos (en la UE), así como su uso en animales para el tratamiento de afecciones respiratorias y como relajante uterino en el parto. Los efectos anabólicos del clembuterol sobre la masa muscular y la grasa muscular han favorecido su uso ilegal en alimentación animal y en el deporte.

El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de agua o alimentos contaminados por la bacteria Vibrio cholerae. Tiene un periodo de incubación corto, entre menos de 1 día y 5 días, y la bacteria produce una enterotóxina que causa diarrea copiosa, indolora y acuosa y puede conducir con rapidez a una deshidratación grave y a la muerte si no se trata con prontitud. La mayor parte de los pacientes sufren también vómitos. El tratamiento consiste en la reposición vía oral o parenteral de los líquidos perdidos y la toma de antibióticos.

El síndrome del restaurante chino es un conjunto de síntomas (dolor torácico, enrojecimiento, dolor de cabeza, entumecimiento, ardor de la boca, sudoración, sensación de presión o hinchazón facial) que aparecen tras comer comida china y que parece relacionarse con la ingesta de glutamato monosódico (un saborizante muy utilizado en la cocina china). Investigaciones y estudios posteriores a los primeros informes sobre este tipo de reacciones a la comida china arrojaron datos que no lograban demostrar una conexión entre el glutamato monosódico y los síntomas referidos. Sin embargo, es posible que una parte de la población presente una hipersensibilidad a este aditivo y en ellas se den los síntomas caracteríticos del síndrome.

EL Bacillus cereus produce 2 tipos de intoxicaciones alimentarias: el síndrome diarreico y el síndrome emético, causados por la toxina diarreica y la toxina emética, respectivamente. Los síntomas en el síndrome diarreico se presentan entre las 8 - 16 horas posteriores a la ingestión de los alimentos contaminados y son diarrea acuosa, dolor abdominal, naúseas que, rara vez, dan lugar a vómitos, tenesmo (necesidad constante de defecar); sin fiebre. Los síntomas desaparecen, normalmente, antes de 24 horas. El síndrome emético cursa con naúseas y vómitos, con o sin diarrea o dolor abdominal, que aparecen entre los 30 minutos y las 6 horas que siguen a la ingestión de los alimentos contaminados. Los síntomas desaparecen en el transcurso de 12 - 24 horas. El síndrome emético se asocia, sobre todo, con el consumo de arroz cocido o frito mentenido a temperatura ambiental elevada varias horas después de ser cocinado. El tratamiento térmico por debajo de 100º C hará con sobrevivan algunas esporas de Bacillus cereus que en condiciones favorables pueden germinar y causar enfermedad. Su germinación puede frenarse con un enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a 7º C.

El presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Roberto Sabrido, presentó el pasado viernes 5 de noviembre en Toledo el proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que pretende ser un instrumento efectivo en la lucha contra la epidemia de la obesidad y supondrá también una mejora de los mecanismos de control de la seguridad alimentaria.

España contará a partir de ahora con representación en el Comité Permanente del Comité Regional para Europa de la Organización Mundial de la Salud, según se ha aprobado en la LX reunión del Comité para la Región Europea de la OMS celebrada en Moscú entre los días 13 y 16 de septiembre.

La ministra de Sanidad y Política Social, Trinidad Jiménez, y el secretario de Estado para el Deporte y presidente del Consejo Superior de Deportes y de la Agencia Estatal Antidopaje, Jaime Lissavetzky, han firmado dos convenios para reforzar los vínculos institucionales entre ambas entidades y favorecer la adquisición de hábitos de vida saludables mediante la promoción de la actividad física y el deporte.

El Consejo de Ministros ha aprobado, a propuesta de la ministra de Sanidad y de Política Social, Trinidad Jimenez, y de la ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, el Proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que unifica la legislación sobre alimentos y nutrición con el objetivo de reforzar la seguridad de los ciudadanos en materia de alimentación.

Si los manipuladores de alimentos llevan guantes han de observar las siguientes recomendaciones:

• Que no sean de látex.
• Que sean de colores que no puedan confundirse con ningún alimento.
• Lavar y secar bien las manos antes de usar los guantes y retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
• Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad.
• Los guantes desechables se lavarán por ambas caras después de uso y se dejarán secar del revés.

Sanidad y Educación editan, como medida para fomentar la salud en los centros escolares, la guía "Ganar salud en la escuela. Guía para consegirlo" que se vertebra en la prevención del consumo de alcohol, tabaco y drogas, fomento de la actividad física y de las dietas saludables, además de abordar otros puntos de interés como el bienestar emocional y la educación afectivo - sexual. La guía se distribuirá en los centros de enseñanza y se encuentra disponoble en las páginas web de los ministerios de Sanidad y Política Social (www.msps.es) y de Educación (www.mec.es).

A partir de hoy los ciudadanos podrán consultar la composición de más de 500 alimentos gracias a una nueva aplicación que permitirá acceder a la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) y que ha sido presentada por la Ministra de Sanidad y Política Social, Trinidad Jiménez. Las consultas se pueden realizar a través de un enlace que aparece en la página web de la AESAN o directamente a través de la dirección http://www.bedca.net/.

La Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados aprobada por la Orden de 26 de enero de 1989 obliga a aquellas personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios a utilizar unicamente para los baños de fritura aceites vegetales comestibles autorizados y grasas comestibles autorizadas y que reunan las siguientes características higienico - sanitarias: estar libre de sustancias ajenas a la fritura, poseer características organolépticas que no comuniquen al alimento frito olores ni sabores impropios, y un contenido en compuestos polares inferior al 25 %.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) exigió a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que retire del mercado 10 marcas de bayas de Goji al haber detectado metales pesados y pesticidas tras haber analizado 10 muestras en Madrid y Barcelona. A la vista de los datos aportados por la OCU y teniendo en cuenta que no se trata de muestras reglamentarias, la AESAN ratifica la legalidad del producto y aclara que no existe ningún riesgo inmediato para la salud por lo que no estima oportuno retirar del mercado estos productos. También manifiesta que no existen evidencias científicas que avalen la publicidad sobre los efectos saludables que se le atribuyen.

El Registro General Sanitario de Alimentos es el órgano administrativo en el que, con la finalidad de proteger la salud pública, han de inscribirse las industrias y establecimientos situados en territorio nacional de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano, de sustancias y materiales destinados a estar en contacto con aquellos productos, de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria y de sustancias, incluido material macromolecular, para la elaboración de materiales de envase y embalaje destinados a estar en contacto con los alimentos, así como los preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, las aguas minerales naturales y las aguas de manantial. Quedan excluidos de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, sin perjuicio de los controles sanitarios correspondientes, la producción de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en estado fresco al consumidor o a otra industria alimentaria, las instalaciones o centros cuya actividad se limite al almacenamiento o depósito de productos envasados para uso de la propia empresa, cuando estos estén situados en el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma en donde se ubique el establecimiento de producción o transformación, los establecimientos que elaboren sus productos para consumo en los mismos, aquellos establecimientos que, por su escasa entidad, o por no ser instalaciones permanentes, sean excluidos por sus repectivas reglamentaciones técnico - sanitarias, y los establecimientos de comercio minorista o detallista.

El ácido fólico es un nutriente esencial (el organismo no puede sintetizarlo por lo que debe aportarse a través de la dieta), clasificado como una vitamina hidrosoluble del grupo B. Resulta necesario para la formación de proteínas, hemoglobina y para el desarrollo del sistema nervioso del feto. Las deficiencias de ácido fólico en las embarazadas pueden provocar en el bebé daños o defectos como la espina bífida, meningocele y/o anencefalia. Se estima que el 75 % de los defectos de este tipo se pueden prevenir con la ingesta de 400 microgramos diarios de ácido fólico durante el mes previo a la concepción y durante los 3 primeros meses del embarazo. Algunas de las principales fuentes de ácido fólico son los vegetales de hoja verde, el hígado, las legumbres, cereales integrales y sus derivados, etc. Algunas sustancias como el alcohol, los estrógenos, medicamentos anticonvulsivos interfieren en la absorción y utilización del ácido fólico. Otro dato a considerar es que el ácido fólico se destruye con el calor por lo que hay que no es recomendable cocinar los alimentos más tiempo del necesario.

La enfermedad celiaca consiste en una intolerancia permante al gluten, una proteína contenida en algunos cereales (trigo, centeno, cebada, triticale, espelta y avena). Los síntomas más comunes son la pérdida de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, problemas dérmicos y, en ocasiones, retraso del crecimiento en niños. El tratamiento consiste en una dieta sin gluten durante toda la vida.

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y, antes de que se autorice su uso, han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad. Esta valoración se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que se disponen se determmina un nivel dietético máximo del aditivo que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA se calcula con un amplio margen de seguridad, superior a 100 veces, y es la cantidad de un aditivo que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo alimentario se refiere a cualquier sustancia, que independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos y en cantidades controladas.

El procedimiento a realizar para un correcto lavado de las manos es el siguiente:

• Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
• Cepillar las uñas.
• Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
• Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

Los productos cuya fecha de caducidad se ha alcanzado no deben consumirse, ya que su ingesta podría causar problemas sanitarios. Por su parte, la fecha de consumo preferente nos indica que el producto, una vez rebasada tal fecha, ha perdido parte de sus características y no ofrece toda su calidad al consumidor, pero no ofrece ningún riesgo para la salud. Tanto una como otra nos indican la vida útil del alimento, es decir, la fecha tope de comercialización del producto alimenticio.

La información obligatoria del etiquetado que debe acompañar a los productos alimenticios viene regulada por la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y es, salvo otras indicaciones específicas, la siguiente:

• Denominación de venta del producto, que incluirá su estado físico cuando pueda inducir a confusión.
• Lista de ingredientes.
• Grado alcohólico en bebidas con graduación superior a 1,2 %.
• Cantidad neta.
• Fecha de consumo preferente o, en su caso, fecha de caducidad.
• Condiciones especiales de conservación.
• Modo de empleo, en caso necesario.
• Nombre, razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio.
• Lote al que pertenece el producto.
• Lugar de origen o procedencia, según el caso.

La anisakiosis es una parasitosis que se produce por comer pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado por larvas de Anisakis spp. En la actualidad, la legislación europea y nacional establece, como método efectivo para el control y la prevención de la anisakiosis, que los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de, al menos 24 horas.

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende del tipo de agente que la genera, de la dosis ingerida del germen que contiene el alimento o de la sustancia tóxica o toxina que produce (generalmente se necesita una alta concentración de gérmenes en el alimento), y de las características o condiciones particulares del individuo afectado (por ejemplo, niños y ancianos son más vulnerables).

El intervalo de temperaturas comprendido entre 5 y 65 ºC se denomina zona de peligro. Para controlar y prevenir el desarrollo microbiano, los alimentos deben mantenerse por debajo o por encima de esos valores respectivamente. De 0 a 5 ºC las bacterias se multiplican muy lentamente. Por debajo de 0 ºC los gérmenes no pueden multilicarse, pero no mueren. Por encima de 65 ºC la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 ºC comienzan a morir.

Las bacterias son microorganismos formados por una sola célula (unicelulares) procariota (célula sin núcleo diferenciado) que presentan tamaños, en general, comprendidos entre 0,5 y 1 micrómetro de largo y diversas formas. Las bacterias pueden formar asociaciones complejas con otros organismos. Estas asociaciones se pueden clasificar en parasitismo, comensalismo o mutualismo. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades y mortalidad humana.

Un Microorganismo, también denominado Microbio u Organismo Microscópico, es un ser vivo de tamaño tan pequeño que solo puede visualizarse con un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, las algas unicelulares, algunas especies de hongos y los virus (aunque existen discrepancias sobre si estos últimos son seres vivos). La ciencia que estudia a los microorganismos es la Microbiología.

La Contaminación Cruzada es el trasvase de gérmenes o sustancias nocivas de un alimento, superficie o utensilio contaminado a otros alimentos, ya sea de manera directa o indirecta.

Desde el 1 de enero de 2005, todas las empresas del sector agroalimentario deben haber implantado un sistema de trazabilidad, de acuerdo con lo que dispone el artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Se entiende por Trazabilidad al conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite localizar, identificar y rastrear a los productos alimenticios desde su origen hasta el consumidor final para, en caso de que se detecte algún problema de seguridad alimentaria, poder actuar.

Se denomina Portador Sano a una persona que, sin presentar síntomas de enfermedad, alberga gérmenes peligrosos que puede transmitir a los alimentos y causar daño en otras personas.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran en el organismo usando como vehículo un alimento. En general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar por microorganismos patógenos (bacterias, virus o parásitos) o por sus toxinas, por agentes químicos (pesticidas, antibióticos, etc.) o por agentes físicos (perdigones, astillas, insectos, etc.)

Se entiende por Higiene Alimentaria a "las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto".

"Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio".

Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;

b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;

c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;

d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;

e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces; y

g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento e introducirán en él los cambios necesarios.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método preventivo de autocontrol de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción hasta el consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

El Capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006, establece que:

"Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;

2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y

3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de deterninados sectores alimentarios".

Apartado 1 del Artículo 5 ("Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico") del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios:

"Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC".