El intervalo de temperaturas comprendido entre 5 y 65 ºC se denomina zona de peligro. Para controlar y prevenir el desarrollo microbiano, los alimentos deben mantenerse por debajo o por encima de esos valores respectivamente. De 0 a 5 ºC las bacterias se multiplican muy lentamente. Por debajo de 0 ºC los gérmenes no pueden multilicarse, pero no mueren. Por encima de 65 ºC la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 ºC comienzan a morir.