Desde el 1 de enero de 2005, todas las empresas del sector agroalimentario deben haber implantado un sistema de trazabilidad, de acuerdo con lo que dispone el artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Se entiende por Trazabilidad al conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite localizar, identificar y rastrear a los productos alimenticios desde su origen hasta el consumidor final para, en caso de que se detecte algún problema de seguridad alimentaria, poder actuar.

Se denomina Portador Sano a una persona que, sin presentar síntomas de enfermedad, alberga gérmenes peligrosos que puede transmitir a los alimentos y causar daño en otras personas.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran en el organismo usando como vehículo un alimento. En general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar por microorganismos patógenos (bacterias, virus o parásitos) o por sus toxinas, por agentes químicos (pesticidas, antibióticos, etc.) o por agentes físicos (perdigones, astillas, insectos, etc.)

Se entiende por Higiene Alimentaria a "las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto".

"Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio".

Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;

b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;

c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;

d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;

e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces; y

g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento e introducirán en él los cambios necesarios.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método preventivo de autocontrol de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción hasta el consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

El Capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006, establece que:

"Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral;

2. que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC; y

3. el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de deterninados sectores alimentarios".

Apartado 1 del Artículo 5 ("Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico") del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios:

"Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC".